Este viernes 24 de julio, a las 12 horas, el Hipercor de Arabial acogerá una demostración en directo de ronqueo del atún rojo de almadraba, una técnica ancestral de despiece que fusiona la tradición pesquera gaditana con la precisión de la cultura gastronómica japonesa.
El ronqueo, término que deriva del característico sonido que produce el cuchillo al cortar, es un arte que requiere conocimiento profundo de la anatomía del atún y destreza manual para separar las dieciocho partes aprovechables del pescado. Según informa Ideal, esta práctica se remonta a los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas, quienes ya utilizaban la pesca de almadraba como método de captura.
Del Atlántico al Mediterráneo: la almadraba tradicional
La captura del atún rojo tiene lugar entre mayo y mediados de junio o julio, cuando los ejemplares atraviesan las almadrabas gaditanas en su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo. La almadraba —término procedente del árabe andalusí que significa «lugar donde se golpea o lucha»— consiste en un laberinto de redes instalado cerca de la costa, técnica empleada desde tiempos prerromanos.
El maestro cortador que dirigirá la demostración en Arabial exhibirá cómo obtener cortes tradicionales con nombres marineros como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana o el descargamento. La evolución de esta técnica ha incorporado influencias japonesas que han perfeccionado el aprovechamiento del pescado hasta el punto de que prácticamente no se desperdicia ninguna parte, motivo por el cual se conoce popularmente al atún rojo como «el jamón del mar».
Degustación en la cafetería tras el despiece
El resultado del ronqueo estará disponible tanto en la pescadería de la sala Hipercor como en la cafetería del centro comercial, que incorporará a su carta del 25 de julio al 1 de agosto dos elaboraciones: tartar de atún y sashimi de atún rojo de almadraba. Esta iniciativa permite a los granadinos conocer de primera mano un oficio milenario y degustar un producto de temporada de máxima calidad.
Para quienes aprecian la gastronomía de producto y las técnicas tradicionales de elaboración, esta demostración en Arabial representa una oportunidad de acercarse a una cultura pesquera que mantiene viva la herencia gastronómica andaluza, en la línea de otras propuestas culinarias de excelencia como las que ofrecen restaurantes gaditanos de cocina de mercado que han alcanzado reconocimiento internacional.
Fuente: Ideal · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.