La trayectoria de Juan Viu es el ejemplo perfecto de que no todas las estrellas Michelin llegan en línea recta. Este chef barbateño, criado entre el azúcar y el horno de la confitería familiar Tres Martínez —ya en su cuarta generación—, inauguró en mayo de 2019 su primer restaurante propio, Viu Espacio Gastronómico, en el paseo marítimo de Barbate. La apuesta duró poco más de un año.
Del naufragio en Barbate al renacer en Cádiz
En otoño de 2020, Juan cerró el local y separó su cocina en dos proyectos: Barrunto, un espacio de tapas y raciones; y una reforma integral del restaurante original para convertirlo en un espacio de alta cocina con apenas seis mesas. Reabrió en octubre de 2021 con dos menús degustación ambiciosos, pero la apuesta no aguantó ni doce meses. A finales de 2021, ambos locales cerraron y Juan pasó año y medio fuera del mercado gastronómico, enfrentándose a una crisis que nunca le hizo dudar de su vocación, pero sí replantearse el formato.
De aquel naufragio nació Mare, en la plaza de la Candelaria, en pleno centro de Cádiz. Un local de solo tres mesas, cocina a la vista y menú degustación que cambia casi a diario según lo que traiga la lonja. Juan mantuvo su recetario de siempre, pero ajustó la escala a sus posibilidades reales.
Guisos tradicionales sin artificios
La propuesta de Mare no busca impresionar por acumulación técnica, sino por la fidelidad a un recetario aprendido en las cocinas gaditanas de toda la vida: guisos, escabeches y aliños que Viu reinterpreta sin perder el acento de origen. Piriñacas, boquerones, quisquillas, salmonetes y pescado de roca conforman la base de un menú que habla del mar de Barbate y de Cádiz con voz propia.
Dos platos resumen su filosofía. El primero, el toffee de calamar, coronado con un tartar del mismo producto: jugo reducido hasta el punto del caramelo, oscuro y untuoso, sobre el bocado crudo que conserva toda la textura. Es técnica al servicio del producto, mostrado desde dos ángulos distintos.
El segundo, el sofrito de atún de la abuela Trini, con ventresca coronando el plato. Aquí no hay pirotecnia ni giros conceptuales: es la receta familiar respetada casi al milímetro, servida en una mesa que hoy tiene una estrella Michelin. Ese equilibrio entre memoria familiar y alta cocina define el alma de Mare.
La segunda estrella de Cádiz
Desde su apertura, Mare creció sin sobresaltos, ganando soltura en el servicio y profundidad en la bodega. En noviembre de 2025, con poco más de dos años de recorrido, llegó la estrella Michelin, convirtiendo a Mare en la segunda del restaurante de la provincia de Cádiz. Curiosamente, ocupa el mismo local que dejó vacío Código de Barra, el primer estrellado gaditano.
Juan Viu se sigue definiendo como guisandero y repite que nunca cocinó para una guía, que la única meta es ser feliz en la cocina. La estrella llegó igualmente, y cuando la recibió, el primer nombre que pronunció fue el de su madre. Así se cierra el círculo: el mismo apellido que sostiene el obrador de Tres Martínez y el sofrito de la abuela Trini ahora sostiene también una estrella Michelin.
No hubo que perseguirla. Bastó con dejar de intentar demostrar algo y ponerse, sencillamente, a guisar.
Fuente: 7Caníbales · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.