El aceite de oliva virgen extra representa el estándar de máxima calidad en la producción oleícola andaluza, especialmente en una provincia como Granada, con denominaciones de origen que garantizan excelencia. Sin embargo, una tendencia reciente está llevando a muchos consumidores a elegir un producto que, pese a su apariencia artesanal, puede resultar contraproducente: el aceite sin filtrar.
Mercedes Uceda, catadora profesional de AOVE y propietaria de Molino & Cata, lo tiene claro según declaraciones recogidas por Ideal: «Se ha puesto de moda porque la gente piensa que es mejor pero es al contrario». La experta explica que el filtrado no es más que un proceso físico destinado a eliminar agua y materia orgánica del aceite recién elaborado, elementos que comprometen su conservación.
Por qué el aceite sin filtrar pierde calidad rápidamente
En un aceite sin filtrar permanece aproximadamente un 5% de agua y cerca de un 1% de materia orgánica. Estos residuos, lejos de aportar beneficios, comienzan a fermentar desde el primer momento. «El problema es que esa materia orgánica que queda ahí fermenta desde el primer momento y aparecen defectos rápidamente. Y cuando un AOVE presenta defectos ya deja de ser AOVE», advierte Uceda.
El proceso de deterioro es tan acelerado que, en una botella de 500 mililitros, el aceite puede pasar de virgen extra a virgen en tan solo un mes. Con el filtrado, en cambio, se obtiene un aceite de calidad constante desde el primer día hasta el último, sin merma de propiedades organolépticas ni nutricionales.
Qué aceite de oliva elegir en Granada y Andalucía
La recomendación de la catadora profesional es optar por «un buen virgen extra de la campaña actual», aunque no sea la opción más económica. Al igual que ocurre con productos andaluces de calidad certificada, la trazabilidad y los sellos DOP e IGP son garantías fundamentales a la hora de comprar aceite de oliva.
«Yo evitaría almazaras que vendan sin filtrar y confiaría en las que hagan sus aceites en noviembre y diciembre, además de buscar sellos de calidad DOP e IGP», concluye Mercedes Uceda. En Granada provincia, varias almazaras trabajan bajo estas certificaciones, ofreciendo virgen extra de cosecha temprana con propiedades antioxidantes intactas y perfiles sensoriales equilibrados.
El mito del aceite «más natural»
La percepción de que un aceite turbio, sin filtrar, es más auténtico o sabroso responde a una confusión sobre los procesos de elaboración. El filtrado elimina únicamente impurezas físicas, no altera la composición química del aceite ni reduce sus polifenoles ni vitaminas. De hecho, prolonga su vida útil y preserva sus cualidades sensoriales sin alteraciones prematuras.
Para los consumidores granadinos interesados en aceite de oliva virgen extra de calidad, la clave está en buscar productos de la campaña vigente, correctamente filtrados y amparados por denominaciones de origen que certifiquen su procedencia y método de elaboración. La moda del aceite sin filtrar puede parecer atractiva, pero los expertos coinciden: la ciencia avala el filtrado como garantía de durabilidad y excelencia.
Fuente: Ideal · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.