La salsa macha, ese condimento mexicano de origen veracruzano que ha conquistado las mesas de todo el país azteca, encuentra en España un embajador de lujo. Roberto Ruiz, el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin fuera de México con su restaurante Punto MX en Madrid, ha dedicado entre dos y tres años a perfeccionar su propia versión de esta salsa ahumada, potente y versátil.
Según recoge Directo al Paladar, Ruiz —ahora al frente de Barracuda MX, junto al parque de El Retiro— buscaba crear «una salsa que tuviera mucho sabor, mucha profundidad, que se destacaran todos los sabores», pero sin caer en excesos. «Que fuera un poquito picante, pero que no tuviera un picante muy exagerado, para que la gente pudiera disfrutar», explica el chef. De hecho, la receta que utilizaba en las tostadas de Barralucas, dentro del Mercado de Vallehermoso, hacía que «la gente se la comiera a cucharadas».
Cinco chiles y aceite de oliva virgen extra: la fórmula de Roberto Ruiz
La salsa macha de Roberto Ruiz se construye sobre una base de cinco variedades de chile: de árbol, pasilla, ancho, morita y chiltepín. «El chile de árbol y el chiltepín le dan el picante», detalla el chef. Cada chile se tuesta lentamente por separado en una sartén, con paciencia, buscando liberar sus aromas sin quemar.
A esa mezcla de chiles se suman semillas y frutos secos: girasol, linaza, chía, sésamo y cacahuetes, tostados juntos hasta alcanzar el punto justo. «Tienen que estar muy tostadas, pero no tatemadas [quemadas]», advierte Ruiz. El tostado libera aceites, aromas y sabor, elementos clave para la profundidad final de la salsa.
La gran diferencia con las versiones tradicionales mexicanas, que suelen emplear aceite de cacahuete, es que Roberto Ruiz opta por aceite de oliva virgen extra. Una elección que no es casual: el chef trabaja en una versión «europea» de la salsa macha, sustituyendo los chiles mexicanos por ñoras y guindillas, y los frutos secos por avellanas, almendras y anacardos.
Un condimento todoterreno para la cocina española
Aunque en restaurantes con propuestas gastronómicas de alto nivel la salsa macha puede acompañar ceviches de corvina, Roberto Ruiz defiende su versatilidad extrema: «Sirve para todo». Desde unos huevos fritos hasta unas gotas en la tortilla de patatas, donde queda «súper bueno», pasando por sopas, caldos, tacos o quesadillas.
La salsa macha aporta umami, ahumado y un picante controlado que la convierte en un aliado perfecto para la cocina cotidiana. Su capacidad de adaptación —tanto a preparaciones tradicionales mexicanas como a recetas mediterráneas— la sitúa como una tendencia gastronómica en alza, que conecta dos mundos culinarios con el aceite de oliva como puente.
De Veracruz a Madrid: la expansión de un clásico mexicano
La salsa macha, casi una religión en México, se consume en todo el país para acompañar tacos, quesadillas y asados, o directamente sobre sopas y caldos. En manos de chefs como Roberto Ruiz, este condimento trasciende fronteras y se adapta a ingredientes locales sin perder su esencia: potencia, profundidad y un toque ahumado que la hace verdaderamente adictiva.
La propuesta de Ruiz demuestra que la cocina de fusión, cuando se ejecuta con respeto y conocimiento, puede dar lugar a productos únicos que enriquecen el repertorio gastronómico. Y que, en el fondo, una buena salsa —como el aceite de oliva que la vehicula— no conoce fronteras.
Fuente: Directo al Paladar · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.