Santiago de Compostela es reconocida desde hace siglos por su universidad histórica, cuna de farmacéuticos y veterinarios de prestigio. Pero en las últimas dos décadas, la capital gallega se ha consolidado también como lugar de formación de cocineros de primer nivel, gracias al trabajo de un maestro que ha marcado profundamente la alta cocina española: Marcelo Tejedor, alma de Casa Marcelo y uno de los padres de la nueva cocina gallega.
Desde 1999, cuando Tejedor decidió abrir su restaurante en Santiago tras una década recorriendo cocinas de referencia mundial, su casa se convirtió en faro para varias generaciones de jóvenes talentos. El propio chef gallego forjó su filosofía en Arzak, donde descubrió que la cocina podía trascender límites, y consolidó su pensamiento junto a Jacques Maximin en Francia, de quien heredó la idea de «dudar y cuestionárselo todo».
Una filosofía que trasciende generaciones
La propuesta de Tejedor se asienta en el radical respeto al producto, especialmente a los pescados humildes que él elevó a la alta cocina gallega. Sus técnicas precisas y respetuosas, que ensalzan sin enmascarar, han dejado huella profunda en todos quienes pasaron por su cocina. Muchos de ellos hablan del tiempo en Casa Marcelo como el más fértil de sus primeras etapas profesionales.
Según analiza el periodista Benjamín Lana en 7 Caníbales, Tejedor merece estar en el listado de cocineros españoles con especial importancia en la formación de nuevas generaciones, junto a nombres como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Paco Torreblanca.
Discípulos que brillan con luz propia
Entre los cocineros destacados que salieron de Casa Marcelo figura Iván Domínguez, consolidado en su restaurante Nado, quizás el ejemplo más claro de continuidad. También Martín Vázquez, histórico lugarteniente de Marcelo; Bea Sotelo; Dani López, de O Camiño do Inglés; Cristian Santiago, del restaurante Marea; y Alén Tarrio, del Pampín Bar, entre muchísimos otros.
De la hornada más reciente destaca Áxel Smyth, galardonado con una estrella Michelin en Simpar y reconocido como cocinero revelación en Madrid Fusión 2025. También Pablo Laya, chef ejecutivo de Saddle en Madrid, y Alberto Barba, jefe de cocina del mismo restaurante, cuyo trabajo reciente ha llamado la atención de críticos como José Carlos Capel.
Alberto Barba, refinamiento en las grandes ligas
Barba pasó dos años decisivos en Casa Marcelo antes de convertirse en subchef del restaurante Bardal de Benito Gómez en Ronda. Hoy, al mando de una de las cocinas más destacadas del panorama hostelero español, alcanza altísimas cotas de sutileza en platos como el mero a la parrilla con beurre noir y endivia, el bonito a la brasa con berenjena y jugo de carne, o la sardina de Rianxo con tomate negro de Santiago y apio de monte.
Aunque su cocina en Saddle no reproduce formalmente la de Tejedor, Barba ensalza lo aprendido en aquella etapa compostelana como base de su evolución. Es uno de esos cocineros jóvenes pero experimentados que ha crecido profesionalmente con foco total en la cocina, al margen de las distracciones mediáticas.
Un legado que merece reconocimiento
En el entorno gastronómico digital actual no se habla tanto de Tejedor como se merecería, quizás por su decisión de pasar a un plano más discreto tras las sucesivas versiones de Casa Marcelo. La última etapa supuso un retorno al menú degustación que inauguró en el cambio de siglo y abandonó en 2013.
Su pensamiento rupturista de hace tres décadas —la creencia en lo cercano, lo humilde, lo auténtico— es hoy catecismo compartido por la mayoría. La escuela de Santiago-Marcelo sigue siendo inagotable, y su influencia, silenciosa pero profunda, continúa marcando el rumbo de la alta cocina española.
Fuente: 7Caníbales · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.