La gastronomía española despide a Paco Ron, cocinero pionero de la nueva cocina asturiana que falleció hace apenas dos semanas. Ron construyó su legado en Viavélez, un pequeño puerto pesquero del occidente de Asturias donde, alejado de los circuitos habituales y en una zona entonces muy mal comunicada, asumió el riesgo de desarrollar una cocina creativa de alta calidad que le valió una estrella Michelin en 1999.
Cofundador del movimiento NUCA
Un año antes de lograr su estrella, Paco Ron fundó junto a Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), embrión de lo que hoy constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de España. Según relata el periodista gastronómico Carlos Maribona en 7Caníbales, aquella Taberna Viavélez ofrecía en los años noventa una propuesta sorprendente y poco habitual en una tierra de potente cocina tradicional como Asturias.
Sus elaboraciones destacaban por su estructura técnica y creatividad: gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino, erizo con crema de coliflor y gelatina de moluscos, o el extraordinario bonito asado al horno con salsa de chocolate y piña, uno de esos platos que permanecen en la memoria décadas después.
El legado continúa en Viavélez
Casi cuarenta años después de su apertura, la Taberna Viavélez sigue en activo. Los hermanos Rodríguez Bedía, que regentan el local desde hace siete años y se consideran discípulos de Ron, mantienen viva su filosofía basada en el mejor producto local. Maribona destaca en su visita reciente platos emblemáticos de la zona como la bolla —una especie de morcilla sin cebolla y ligeramente dulce— y el pulpo encebollado al estilo del puerto, además de ostras del Eo, salmonetes y lubinas procedentes de la lonja vecina.
De Asturias a Madrid
El recorrido de Paco Ron también pasó por Madrid, donde abrió junto a su hermana Sara otro Viavélez en el que durante quince años enarboló la bandera de la mejor cocina con aires asturianos. Ese legado capitalino continúa hoy de la mano de José Manuel Loza, quien fuera su encargado.
La trayectoria de Paco Ron ejemplifica el camino de aquellos cocineros que, como otros maestros de la alta cocina española, supieron combinar técnica, innovación y respeto al producto local para transformar la gastronomía de sus territorios. Su desaparición deja un vacío en el panorama culinario español, pero su influencia perdura en cada plato que sale de las cocinas que ayudó a inspirar.
Fuente: 7Caníbales · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.