En medio del vértigo de aperturas y cierres que caracteriza a la escena gastronómica de las grandes ciudades, algunos restaurantes permanecen ajenos a las modas y las tendencias. Hevia, ubicado en el madrileño Barrio de Salamanca, lleva 62 años siendo un pilar de la hostelería de la capital española, un ejemplo de clasicismo atemporal que puede inspirar a otros negocios del sector gastronómico español.
De bar de pintxos a templo de la cocina tradicional
El proyecto arrancó en 1964 de la mano del matrimonio formado por Pepe Hevia y Elena Arbizu, en una zona que entonces era casi extrarradio pero que hoy forma parte de las áreas más exclusivas de Madrid. Lo que comenzó como un bar de pintxos con ambición propia evolucionó hacia algo más sofisticado gracias a su apuesta por materia prima seleccionada y productos foráneos entonces casi desconocidos en España: caviar, quesos franceses, cangrejo real y pescados ahumados.
Según la crónica publicada en 7Caníbales, a finales de los años setenta Elena Hevia, hija de los fundadores, e Ismael Martín reconvirtieron el bar en restaurante, añadiendo a la carta moderneces de la época que hoy son clásicos indiscutibles. Actualmente son Ismael y Fernando Martín-Hevia, tercera generación de la familia, quienes gestionan el negocio desde 2014, respetando la filosofía fundacional pero adaptándola a los nuevos tiempos.
Ensaladillas legendarias y tortilla con callos
Entre los platos emblemáticos de Hevia destaca su célebre ensaladilla rusa, preparada con caviar o pescados ahumados y coronada con huevo hilado, un toque vintage que remite directamente a 1964. A esta propuesta clásica se suma una versión más moderna con ventresca de bonito que, según la fuente, está entre las mejores de Madrid.
Otro de los imprescindibles es la tortilla española con callos melosísimos, una combinación pionera que sigue siendo un éxito décadas después. Las gambas blancas al ajillo «con sus cabezas» y el rabo de toro estofado con patatas carré completan una oferta que funciona como un conservatorio de platos tradicionales, algunos en vías de extinción en otros establecimientos.
Una carta de vinos que rescata los jereces
La propuesta de Hevia no se limita a la cocina. Su carta de vinos incluye una oferta de jereces por copas muy por encima de lo habitual en el barrio, además de un tinto de la casa: un clásico Martínez Lacuesta embotellado especialmente para el restaurante. Un guiño a las costumbres que hace unos lustros eran norma en la hostelería española de calidad.
La tercera generación amplía el legado familiar
Fernando e Ismael Martín-Hevia no se han conformado con preservar el legado. En 2023 inauguraron Bar H Emblemático, un homenaje a los bares de toda la vida, y en 2025 Martín Tostón, un colmado del siglo XXI inspirado en los establecimientos de antaño donde se podía comprar y consumir quesos, embutidos o conservas. Ambos locales mantienen la filosofía de rescatar formatos tradicionales con un toque contemporáneo.
El ejemplo de Hevia demuestra que la cocina tradicional, bien ejecutada y con respeto por los productos de calidad, puede resistir más de seis décadas sin perder vigencia. Una lección valiosa para el sector gastronómico andaluz y granadino, donde la preservación de recetas y formatos clásicos también forma parte de la identidad culinaria local.
Fuente: 7Caníbales · Documento oficial: enlace · Esta información ha sido elaborada por la redacción de Vogranada con apoyo de herramientas editoriales automatizadas.